La calidad del caviar viene determinada por varios factores. Vamos a ver los más importantes y los que tienen en consideración aquellos más entendidos en el tema:
-La especie de esturión. La especie de esturión de la que se extraen las huevas determina el tipo de caviar del que se está hablando. Todo el caviar procede de este pez, pero hay aproximadamente unas veinticinco variedades de esturión en el mundo.
Los tipos más famosos de esturión son el osetra, el beluga y el sevugra, que han dado nombre a las variedades de caviar más sabrosas y codiciadas.
-El tamaño de las huevas. Dentro de una misma variedad de caviar se pueden definir diferentes calidades en función del tamaño de las huevas. Aunque se aprecia que sean grandes el tamaño también viene determinado por el tipo de caviar.
Esto quiero decir que no siempre unas huevas grandes son mejores que otras de menor tamaño, solo se deben de comparar las de una misma variedad entre sí.
-El color del caviar. El color es importante. Aunque se le conoce como el otro oro negro, para diferenciarlo del petróleo oro negro por excelencia, no todo el caviar tiene este color.
Algunas variedades deben de presentar tonos grisáceos o incluso ligeramente dorados. Se debe de buscar la perfección del color dentro de cada variedad.
-Su presentación. Las huevas deben de estar perfectas, si se ven rotas o aplastadas el precio del caviar baja y también su calidad según la mayoría de los expertos. Es importante señalar que en este punto no todo el mundo está de acuerdo y hay quién cree que las huevas prensadas son todavía más sabrosas.
-Cómo ha sido preparado. El caviar favorito de los expertos es el Malossol, es decir, aquel caviar fresco con poca sal. El caviar más económico pero el que más críticas tiene por parte de los expertos, es el pasteurizado. Muchos dicen que el proceso daña el sabor y los matices del caviar y por tanto, rechazan este método.
También es importante tener en cuenta el modo en el que se come el caviar. Unas huevas de alta calidad pueden sufrir en su sabor si se sirven con una cuchara metálica que puede alterar su gusto. Para consumir solo es importante elegir un caviar de buena calidad pero para añadir a los platos, se puede optar por alguna variedad más económica.